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生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉嫩化效果的比较(下)

2 结果与分析

2.1 生姜蛋白酶及生姜汁用量对猪肉嫩度的影响

图1 酶液浓度对猪肉嫩化效果的影响

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图2 姜汁浓度对猪肉嫩化效果的影响

从图1、2中可以看出：加入生姜蛋白酶和姜汁后（注：二者非同一块肉样），都有不同程度的嫩化效果［最大剪切力平均值（n=3）都比未加入生姜蛋白酶或姜汁处理低］，如生姜蛋白酶浓度为0.01%时，最大剪切力平均值（1235.9）比不加酶（2357日照.3）时减少了960 g/cm2，嫩化了1.907倍；姜汁浓度为5%时，最大剪切力平均值（1360.6）比不加姜汁（2216.8）时减少了856.2 g/cm2，嫩化了1.629倍。

当生姜蛋白酶浓度在0%～0.01%，姜汁浓度在0%～5%的范围内，随着浓度的增加，蛋白酶作用的强度也增加，肌肉纤维的分解量也随之增加，肉的最大剪切力便逐渐降低，肉的嫩度也逐渐增大；当生姜蛋白酶浓度为0.01%时，姜汁浓度为5%时，最大剪切力平均值最小，嫩度最好；所以，生姜蛋白酶浓度选择0.01%；姜汁浓度选择5%最好。

当生姜蛋白酶浓度超过0.01%，或姜汁浓度超过5%时，随着浓度的增加，肉的最大剪切力反而增大，说明肉的嫩度逐羊绒围巾渐降低；这种现象与木瓜蛋白酶对肉的嫩化效果不一样9、10］，可能是随着酶量和姜汁量的增加，其中的某些可致猪肉老化的物质量也随之增加，从而减少了生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉的嫩化作用。

2.2 pH值对生姜蛋白酶嫩化猪肉效果的影响

图3 pH值对猪肉嫩化效果的影响（生姜蛋白酶浓度为0.01%，姜汁浓度为5%）

从图3中可以看出：pH值对生姜蛋白酶（浓度为0.01%）和姜汁（浓度为5%）嫩化猪肉的影响十分显著（P≤0.01）。随着pH的增加，肉的最大平均剪切力逐渐降低；当缓冲液pH为牡丹江7.0时，最大剪切力平均值最小，生姜蛋白酶为1158.5，姜汁为664.0 （注：二者婚纱手套非同一块肉样），说明嫩度最好。所以，生姜蛋白酶嫩化猪肉时采用pH为7.0的缓冲液最好，这与前人研究的以肉蛋白为底物时生姜蛋白酶的最适pH相一致。

pH4.0时，有一小低峰，说明此时生姜蛋白酶活力稍高，嫩化效果稍好。这可能是因为所提取的生姜蛋白酶是多种蛋白酶的混合物，某些酶类在此pH下酶活力较高所致。

2.3 预处理温度对生姜蛋白酶嫩化猪肉效果的影响

图4 预处理温度的影响（生姜蛋白酶浓度为0.01%，姜汁浓度为5%，缓冲液pH值为7.0）

从图4中可以看出：在40℃～70℃时，随着温度的增加，猪肉的最大平均剪注3.若长时间不使用切力反而逐渐增大，说明肉的嫩度逐渐降低。这是因为高温处理时，酶活力降低，对肉的嫩化作用也随之降低；而且，高温会使肉老化，所以，70℃时猪肉的最大剪切力平均值增大显著。

在20℃～30℃时，生姜蛋白酶的最大平均剪切力比姜汁的小(注：本小实验中二者为同一块肉样)，说明生姜蛋白酶对猪肉的嫩化效果比姜汁好。在40℃～70℃时，生姜蛋白酶的最大平均剪切力比姜汁的大，说明生姜蛋白酶对猪肉的嫩化效果比姜汁差，这是因为高温使生姜蛋白酶部分失活11］，从而降低了对猪肉的嫩低碳钢：试样逐步被压扁化效果，而姜汁中成分较生姜蛋白酶复杂，在嫩化肉时可能降低了其中的酶对温度的敏感性；也因此导致了生姜蛋白酶在30℃时，而生姜汁在40℃时对肉的嫩化效果最好。

3 讨通常显微试样为直径15mm、高15~20mm的圆柱体或边长为15~25mm的立方体论与结论

(1)试验结果证实生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著(P≤0.01)：如0.01%的生姜蛋白酶最大可嫩化1.907倍，5%生姜汁最大可嫩化1.629倍。

(2)试验结果表明：生姜蛋白酶嫩化猪肉的最适条件：浓度为0.01%， pH为7.0，预处理温度为30℃；姜汁可作为嫩化猪肉的酶源直接使用，姜汁嫩化猪肉的最适条件：浓度为5%， pH为7.0，预处理温度为40℃。

(3)由试验结果可以看出：不论是用量的影响，还是缓冲液pH值的影响，或者是预处理温度的影响，生姜汁与生姜蛋白酶对猪肉的嫩化效果都十分相似，这说明国内外学者对生姜汁嫩化肉类机理的推测是正确的，即生姜汁对肉类的嫩化作用确实是生姜汁中的一种巯醇蛋白酶（即生姜蛋白酶）作用的结果。

作者/唐晓珍，黄雪松*，王明林，马 明，李 坤

山东农业大学食品科学与工程学院

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